传统酿酒工艺，开坛十里香--------山东郓城鸿发涌酒

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2019-09-28 06:51:11 原创

鸿发涌酒厂位于山东郓城玉皇庙镇刘口村，地处鲁西南平原腹地丘陵地带，南邻灉河故地，北接黄河大堤自古航运发达，商旅云集。当时有一刘氏酒坊生意兴隆。据刘氏宗谱记载，鸿发涌酒始创与明朝永乐年间，历经二十二代传人至今已有六百余年历史。鸿发涌酒是因创始人是刘氏三兄弟，老大刘鸿，L老二刘发，老三刘涌而得名。其所酿出的原浆酒柔绵爽口，回味悠长，使人饮罢流连忘返。在刘口渡口众多酒坊中最为有名。当时民间就流传有“从此过渡口，不饭刘氏酒，后悔到永久”的歌谣。

一九四七年六月，刘邓大军挥戈南下强渡黄河，进驻刘口，村民们搬出窖藏的鸿发涌酒来慰问解放军。刘伯承司令员和邓小平政委在饮过之后对该酒给予了高度的评价。（邓主席亲笔题词现保存于县文化馆内）

鸿发涌酒历经了数个世纪，虽有兴废，但酿造技术并未失传，其精选上乘高粱小麦等原料。以经过土地自然过滤的黄河水为主水源，采用传统的古法酿造工艺，通过泥窖发酵再辅以现代科学手段调制而成，酒香浓郁，口味纯正深受当地百姓喜爱，民间素有“刘氏鸿发涌，开坛十里香”之说。

鸿发涌酒工艺介绍：

它从选料到出酒，历经三十余道工序，主要包括以下几个步骤：

1、用料：鸿发涌酒所用原料取自吉林省松原市黑土地所特有的优质高粱。该种高粱成色好，淀粉多，无杂质、颗粒饱满、颜色鲜艳，产曲量高。用其酿成的酒香而不腻，爽而不飘，入口通达，荡气回肠。虽畅饮而不酣醉，虽酣醉而不失窍，实乃酒中上品。

2、晾晒：采购到的新高粱米先要过筛清杂，无论干鲜，必须先入仓捂闷九个时辰（18个小时），然后出仓晾晒。晾晒必须在一日之中的巳时至未时（上午9时——下午3时），只能摊在用米汤水浸泡过的芦席上。但是，正午时还要用同样以米汤水浸泡过的芦席罩米遮阳半个时辰（12时前后），如此三入三晒，方可作酿酒备料。

3、息性：入仓的高粱不再附着任何杂物，平铺于地面之后，还要隔一天翻倒一次称为“打底色”，目的是中和高粱在生长期间竟相傲争的土顽之性，使其在打底色的过程完全溶为一体。直至高粱米全部阴干成不燥不润时，才最后完成了选料的过程。

4、润窖：新窖池完成清底之后（老窖池除外），需晾晒九天之后，待窖身内壁呈现暗褐色时，用荞麦面为浆，烙成薄如粉纸的长条饼，然后再以米粉为浆，在长条饼上书写一个“宋”字。最后把写了字的长条饼放于清水中浸泡，完全成糊浆时，用以浸润窖身。

5、抹窖：搅拌好的窖泥又变成褐色，以手涂抹窖身四壁，整个窖身浑然一体。

6、发曲：在曲的原料上，以大麦、豌豆为最佳；辅料以谷糠为最佳。按现代保健学的理念，曲料可加至几十种甚至上百种。如：以大麦、小麦、燕麦等为主的麦类；以豌豆、绿豆、红小豆为主的豆科类；以枣花、槐花、牡丹花为主的花粉类；以麦冬、枸杞为主的药物类等。

7、闷曲：熄火后，蒸过的曲料要在笼中闷到第二天的申酉之交（17——18时），方可下笼。

8、阴坯：下笼后的曲连夜扣成曲坯，入透气室码成垛，阴至表面无浸出液体时再倒垛。

9、倒垛：倒垛后再于透气室存放一天半，至曲坯表面呈米黄色时出室；从扣坯入室到阴坯出室，共用三天时间。

10、晒曲：阴干的曲坯在气温二十度至二十五度的晴朗天气中，摊晒于芦席之上，每天从巳时摊晒到未时（6个小时）。然后以菱形码垛，四周罩起芦席。如此反复七天。

11、润浆：第七天的夜里戌亥之交（21时左右），将罩起的芦席去掉，重新摊开码起的坯垛，由夜露浸润至卯辰之交（7时左右）收起。

12、排码：收起的曲坯按一百单八块一码，由芦席捆扎后放于密室，码与码之距三寸。

13、透气：曲坯密封四十五天之后，再于卯时至午时出室摊晒（7——12时）三个时辰，再重新组合捆扎成码。

14、蒸料：从料仓中取出高粱，入锅上笼，以桑、槐之木为柴，先文火烧至笼盖微烫（40度左右）之后，改用烈火烧至蒸气稍出，再改用文火，待听到内膛响起砰砰鼓音时熄火。

15、蓄性：出锅后的原料（“二红脸”高粱）色泽艳丽，晶莹饱满，圆润如珍珠，通透似玛瑙。摊于地上由其自然降温，待缕缕乳白色的蒸汽完全消失后即可配曲。

16、发酵：入窖池之后的混合料要在二十二度以下，经过三个月的自然发酵，方可出池。

17、出池：出池后的混合料成棕红色，味浓香透。手握阴凉，如露浸肌肤，置于掌心，可见颗粒微颤。

18、蒸酒：原料入锅的时间必须卡在深夜子时中刻（24时整），烈火烧沸突然降温，此时此刻，浓酱鲜香酒源源不断地流出。

19、原浆酒置于地坛中密封存储，九个月后即可开坛出售。

鸿发涌酒主要特征和价值

1、原料特征：常言道：“水为酒之血”，酿酒水源对酒的品质至关重要。鸿发涌酿酒所用的水源均采自经过土地自然过滤的黄河水，清澈透明，酸碱适中，硬度小，而且富含多种对人体有益的元素。酿酒原料取自吉林省松原市所特有的黑土地优质高粱。该种高粱成色好，淀粉多，无杂质、颗粒饱满、颜色鲜艳、产曲量高。天然的水配以优质的高粱，风味自然出众。

2、工艺特征：鸿发涌酒酿造技艺流程非常复杂，从选料到进入窖池，其间要经过晾晒、息性、润窖、抹窖、发曲、闷曲、阴坯、倒垛、晒曲、润浆、排码、透气等等30多道工序。每道工序要凭借“望、闻、感”之悟性，虽无定法，却又极有章程，其中之妙，全在心领神会。尤其是窖泥的配制纯属自然天成，既没有具体的理化指标，也没有固定的数据参考，一切全凭经验体会掌握。

3、产品特征：作为一种纯酿酿造的原浆酒，其酒色泽清澈透明，酒香浓郁，入口绵软，回味悠长。不上头，不口干，不伤身体。适量饮用具有舒筋活血、延年益寿之功效，实乃养生保健之佳品。

鸿发涌酒酿造技艺，是负载着中国民间独特的英雄崇拜情结的技艺。它除了具有酿造技艺的一般功能外，还具有其它先进的现代酿酒技术无法取代的特殊功能。其主要价值体现在以下几个方面：

一、历史价值：鸿发涌酒最早可以上溯到明朝洪武年间，至今已有600余年的历史。通过对鸿发涌酒发展、演变脉络的梳理，对于我们了解明清时期当地经济、社会、文化面貌具有重要的参考价值。

二、文化价值：鸿发涌酒并不是一种单一的酿酒技术，它是独特的文化现象与地理环境合二为一的结合体。人们在品尝鸿发涌酒时，会自然而然地想起刘氏三兄弟酿酒和刘邓大军渡黄河的传奇故事。从某种程度上说，“鸿发涌”三个字所传递出的精神层面的文化信息量，已远远超过了一般意义上的酿造技术。与其说饮鸿发涌酒，倒不如说是在品读一段文化。

三、工艺价值：鸿发涌酒酿造技艺流程非常复杂，从选料到进入窖池，其间要经过晾晒、息性、润窖、抹窖、发曲等30余道工序。每道工序要凭借“望、闻、感”之悟性，虽无定法，却又极有章程，可意会而不可传。尤其是窖泥的配制纯属自然天成，既没有具体的理化指标，也没有固定的数据参考，一切全凭经验体会掌握，这些不但是现代技术所难以取代的，同时也是古人留给我们的一笔宝贵的财富。

四、经济价值：鸿发涌酒厂年产量近50吨，销售额在150万左右。鸿发涌以打造不勾兑、不掺假的纯粮酿造的原浆酒为主要卖点，其产品在郓城本地就销售一空。随着人们对于健康的日益重视和养生理念的深入人心，其市场潜力巨大，未来大有可为。

五、社会价值：鸿发涌酒秉承诚信为本的经营理念，以打造不勾兑、不掺假的纯粮酿造的原浆酒为主要卖点，这不仅是一面起到典型引领和示范带动作用的行业旗帜，更对于在全社会弘扬诚信为本的社会主义价值观具有积极而又重要的意义。

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山东省菏泽市牡丹区何楼街道黄庄村

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